立春一过，万物滋生。野菜，没有经过人工培育，更没有化肥和农药，自由生长在山野之间，吸取日月精华，采集天地灵气，是大自然给人类最好的礼物。

春菜之王--香椿

头茬香椿，芽叶未舒，嗅之香气扑鼻，入开水轻轻烫过，切成碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。

普通人更爱的是香椿炒蛋，嫩香椿芽切碎与蛋液和匀，嗤啦一声滑入油锅，立刻成了金黄蓬松的一大朵。香椿香味独特，馨香馥郁；而鸡蛋甘醇，中和了香椿过于强烈的浓郁滋味。二者同食，鲜而不腻，仿佛将春日一口吞入肚。

荠菜

荠菜是最常见的一种野草，如今在江南各处的酒店餐馆中，都能见到荠菜的身影，荠菜饺子、馄饨、包子、春卷……太过常见，以至于让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。

“三月三，荠菜当灵丹”。早春的荠菜，历经了一个冬天的风寒霜打，悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。

荠菜的香气浓郁，因此一般都是切碎起香增色，很少有整颗炒食。最常见的当然是荠菜饺子、馄饨，荠菜开水一焯，剁成细末，和鲜肉拌成馅，清新的田野香气和粗犷的肉香，就在此刻握手言和，相得益彰。

马兰头

马兰头，草拦马儿人留客。马兰头是一种常见的野菜，

马兰头春秋都有，但是清明时节的马兰头最是鲜嫩，虽然略带苦涩气味，不过焯水后，就会清润可口。

现在南京人常见的食法，是香干马兰头，将马兰头用清水洗净，入开水一焯，挤去涩汁；再拌以细盐、味精、糖、碎香干丁，淋以麻油，凉拌。

枸杞头

枸杞头为“春野三鲜”之一。枸杞头就是枸杞子的枝叶，清明节前正是吃枸杞头的最佳时机，这时的枸杞头鲜嫩，味淳，确实是一绝美野蔬。叶子是翠绿的，杆子带点紫色，轻轻用手指折断能沁出汁水来，此时品相最好，口感也最佳，吃起来略带一丝丝回味悠长的清苦，但香美细嫩，十分爽口。若过了清明，苦味愈重，就没什么吃头了。春日里，一定要吃一次枸杞头。最常见的吃法莫过于清炒，正如宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”，半尺长的嫩芽，用油盐大火一炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，碧绿生青，清香爽口。

若嫌还不够原汁原味，那么可以直接凉拌。枸杞头用开水焯过，沥干，堆在白瓷盘中，淋上麻油、酱油、醋，加了胡椒末，最好撒点白糖，去其微微的苦涩，马上就有一股子清香滋味往鼻孔里钻，夹上一口，细细地品品，顿觉齿颊留香。

车前草

也叫车前子，是一种普通野草，在山野路边，到处有它们的踪迹。车前草的幼苗可食。4~5月间采幼嫩苗，沸水轻煮后，凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。口感很细腻，没有什么特别的怪味，但咀嚼起来又会感觉比家常青菜的纤维要粗，有嚼头有韧劲，要多嚼几下才能缓缓下咽。在这多次的咀嚼中，慢慢品味这种还略带野味的绿草清香。

紫背菜

别名红凤菜、血皮菜、紫背天葵、观音菜等，是一种药食两用蔬菜。其嫩枝叶做菜，质脆嫩，具有菊科类植物的特殊清香，风味独特。民间认为紫背菜有凉血、去虚火的功效，是一种有益于人类健康保健蔬菜。可炒食、做汤、打火锅，具特殊香味，鲜嫩可口，炒食加腐乳、沙茶酱等佐料，独具风味。但有专家认为紫背菜具有肝毒性，可以导致肝硬化，因此不建议食用。

蒲公英

对于蒲公英的最初印象，只是那白色的绒毛小球，轻轻一吹就飞舞起来，有一种别样的浪漫。但对于父母那一辈的人而言，蒲公英却是一道很好的美味。

每到春天，总会有人说：“走，去挖婆婆丁！”于是晚饭时，餐桌上就会多了一道蒲公英所烹制的菜肴，或生吃、或炒食、或做汤、或炝拌，虽然略带苦味，但风味独特，作为开春后的第一批鲜菜，让人印象深刻。

蒲公英有着“草药皇后”的美誉，有着清热解毒的功效。在春天选择采摘蒲公英，晒干后用来泡水喝，据说还可以治疗咽炎等顽疾。

蕨菜

明代罗永恭曾这样描写蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全。蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。但有研究表明，蕨菜中含有“原蕨苷”，牛羊食用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，因此食用蕨菜应注意适量。下图为广西柳州市融安县大将镇设洞村金杯屯，一名妇女在山间采摘蕨菜。

马齿苋

俗称马蜂草、马蜂菜，它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。鲜食干食均可，作草当粮都行，而且有着很好的医疗作用，因此民间也叫它长命菜、长寿菜，是一种比较常见的野菜。

马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话，就不要用太多。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于凉拌。或者将马齿苋剁碎后包包子、摊菜饼，口感滑爽，清热解腻。

苜蓿

苜蓿头，苏州人叫它“金花菜”，上海人称“草头”，还有叫它“秧草”的，而在南京，叫着叫着就成了“母鸡头”。苜蓿头学名南苜蓿，好像名字里带个“南”，立马就雅致了。其标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，吃起来有一股清鲜柔美的味道。

南京人吃苜蓿头多是清炒，名曰“生煸苜蓿头”。在田野中，择一些尚未开花的苜蓿嫩茎儿、叶儿，旺火热锅热油，快炒，使之均匀受热，加白酒、白糖，激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，端上餐桌，便飘着一股原野的清香，在灵魂里蔓延，思绪里流转。轻轻咀嚼，齿颊涌满香甜，久久不去。

菊花脑

从初春到仲夏的南京，南京人饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。南京人吃菊花脑上瘾，盛夏时只要三天不吃菊花脑就要开始骂人了。

菊花脑又叫菊花郎、菊花叶，是南京的特产，别地所无。“菊花脑”这个名字，听起来有些吓人，但这货其实跟“脑”一毛钱的关系都没有，跟“豆腐脑”那个细滑白嫩的意思更是八竿子打不着，它就是一种长得像菊花叶子的野菜。

菊花脑也可以炒食、凉拌、制馅。高明的主妇将猪肉包裹在菊花脑叶里，蘸上面糊油炸，猪肉鲜嫩，菊香浓郁。或者与春笋混炒，便成了绿白相映、鲜透齿颊的美食，小品一口，就是整个春天的清新气息。

野艾蒿

野艾蒿含有丰富的维生素，春季采食嫩叶，夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌，或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在庆元、景宁一带，在清明时节，农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后，加糯米浆包清明粿，还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。

苦菜

药名叫败酱草，异名女郎花、鹿肠马草，因其叶似蛇形，山东也叫蛇虫苗。味感苦中带涩，涩中带甜，新鲜爽口，清凉嫩香，营养丰富，可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净，过水轻焯控干晾凉，姜蒜切末，加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许，搅拌均匀后装盘即可。

地木耳

别名地皮菜、地软、地踏菜等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。中医学认为地木耳性味平和，有滋补益气功效，常作汤菜食用，鲜香味醇。

鱼腥草

又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳,名见《名医别录》：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”在云南、贵州以及四川一带，鱼腥草是一种很受欢迎的蔬菜。主要食其根茎，将其洗净切段后凉拌。鱼腥草的叶子也可用于炒食或者煲汤。初食此物，往往以为腥臭欲呕，但一旦习惯，就会迷恋上它的味道。

凉拌折耳根起源于四川、云南、贵州、重庆等地区，是一道具有浓厚地方特色的西南民间菜。多年来，老幼皆喜食用。制作原料主要为新鲜折耳根。此菜脆嫩爽口，香酸麻辣，富有折耳根特有的芳香，细细咀嚼，越嚼越香。

野芹芹

野芹菜又名水芹，是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。幼苗、嫩叶味道鲜美，自古即作为野菜食用。《吕氏春秋·本味》曰：“菜之美者，云梦之芹。”这里所说的就是水芹。其味道鲜美、口感脆嫩，富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，经常食用该水芹菜具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效，所以说水芹菜既是食用又是药用的高档无公害草本蔬菜。

栌兰

栌兰又名波世兰、红芍药、申时花、土人参等，为马齿苋科，是直立草本植物，其重要特征是绿叶，绿茎。栌兰除了具有观赏性外，还有药用，食用等多种价值。栌兰主要分布于长江以南各地，根、叶均可食用，并具滋补强壮作用。茎叶粗壮、脆嫩、青绿，内含高钾、低钠，是不可多得的保健佳蔬。它既可做汤或炒食，也可与鸡、鱼、肉混合做汤菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口，味道清香，具有补中益气、润肺、生津和通乳汁之功效，食后能增强体质，防治流感、疲劳、晕船等。

刺儿菜

刺儿菜是小蓟草的别称，是一种优质野菜。刺儿菜的嫩茎叶可食用，炒食、做汤均可。

木槿花

木槿花色彩艳丽，是作自由式生长的花篱的极佳植物，可以入药，亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面和葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。木槿花蕾，食之口感清脆。完全绽放的木槿花，食之滑爽。民间传说木槿花煎蛋可治头晕。

鸭脚板

鸭脚板是一种长在山里的野菜，因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状，有些像鸭子的脚掌，所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香，最适合清炒。清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿。入口后，还有一点点带着野性的嚼劲，没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话，能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳，这芳气没下咽就已经通达肺腑了。

薇菜

薇菜又称牛毛广、紫箕，俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜。以刚出土不久的嫩茎为佳，营养价值十分丰富。主要所含粗纤维，食用减肥效果良好，且没有农药与化肥污染，深受消费者欢迎。采摘时间一般在4月中上旬，采时一定要采母菜，不允许采公菜。若公母不分，一采而光，两年后品种退化，失去商品价值，甚至整片灭种。当母菜刚出土不久，顶端绒毛破裂，头上刚出一对嫩枝叶，茎部绒毛正在脱落或已脱落时采收为宜。细的可在15厘米处折断，用手除去上面的绒毛，放入篮内，切忌用刀割与连根拔掉。

薇菜被视为“山珍”，在国际上享有“无污染菜”之誉。薇菜的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，久食不厌，又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品，开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。

野蒜

野蒜又叫做小蒜头，其实并不是蒜，而是一种葱属植物，因为根部鼓胀似蒜头，南京人叫它野蒜，学名叫薤白，是常见的一味中药，气味辛辣，不逊色大蒜。

比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是最低调的一种了。春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片很容易被忽略。此外，它的根扎得深，相比其他野菜，挖起来要费劲，同时市场上也相对少见一些。

但小蒜头显然要比其它时令野菜“耐吃”的多，3-5月份的时候可以吃嫩苗，那叶子有点像盆栽的葱，但更细瘦更碧绿，却有股天然的野香，那是种春风吹、春雨润、夜露渍，让阳光酿制又经月光浸泡出来的无可比拟的芳香。吃的时候整株腌渍，亦可切碎了炒鸡蛋或腊肉。到了9-11月份的时候则采根部食用，李时珍在《本草纲目》里说：“其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”

野韭菜

野韭菜又名山韭菜、宽叶韭、岩葱等，野韭菜的的叶子比较宽厚，个头比较小，而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、茎、叶全年可食，可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。秋季还可掘其须根食用。

泥胡菜

泥胡菜是一种野生的牧草，一般生长于路旁荒地或者是不塘边，有时候也被叫做为猪兜菜、艾草等。全株可以入药，吃起来性味苦凉，有着清热解毒与消肿祛淤的效果。而在民间，则有很多种的食用方法。泥胡菜在开花期前茎杆特别的脆嫩，水分多而纤维少，可以凉拌、清炒或者用于制作青团

诸葛菜（二月兰）

诸葛菜又名二月兰，为早春常见野菜，传说三国时期诸葛亮为军需供应发愁，一次他无意得知有一种野菜不仅叶子和茎都能吃，吃剩的可制成醃菜，还可以用作牲畜饲料。于是他命士兵们广种这种野菜，以充军粮，收到了很好的效果。后世就把这菜称为诸葛菜。诸葛菜野外采集一般在3-4月份进行。采后只需用开水焯一下，去掉苦味即可食用。炒食、凉拌均可。

丝瓜尖

丝瓜尖又名龙须菜、线菜、发菜，因嫩茎形似龙须而得名，有素菜之珍的美誉。是一种野生名菜，属多年生藤状攀援植物，具有浓郁的芳香气味，凉拌、清炒均可。丝瓜尖位于瓜藤的最顶端，伸出了嫩嫩的触角，带着青豆的香气和露水的味道，它含有丰富的维生素C，具有保持皮肤弹性的功能，疏通经络、镇咳去痰的作用。

灰菜

灰菜别名灰灰菜、灰藋、白藜等，富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有稀有的促脱皮甾酮、鞣质成份，具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎病毒等有明显的抑制作用。春天采集粗壮嫩绿的幼叶，经沸水焯后炒食，或制成灰菜干烧肉、炒肉丝，也可腌渍来吃，是我国出口的主要野菜品种之一。用开水焯一下凉拌，很好吃的。

野苋菜

苋菜又名西甜骨，是一种开绿白色小花的野菜，俗称“人青草”，春夏之季在我国南北各地均有野生，而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。摘其嫩叶入馔，清香嫩滑，食之润口，可谓春季的一味上乘珍馐。

蒲菜

蒲菜俗名蒲儿菜，是一种野生的水生植物，这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。蒲儿菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。每年春天，是人们开始食用蒲菜的时候，入夏以后，其茎渐粗，其味愈美，文人往往诗以歌之。

榆钱

榆钱是榆树的果实，当春暖花开之际，榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实，人们把它叫榆钱。榆钱也是餐桌上的一道好食品，可以做成榆钱汤，把榆钱洗净，去除杂质，放入水中煮沸，届时搅进鸡蛋白，洒进少许香油和味精，盛入碗中，白绿相间，十分悦目，闻之清香，食之滑润可口。榆钱也可以做糕，把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起，做成蛋糕状，放入笼屉中蒸15分钟。香糯宜人。

芦蒿

翘翘错薪，言刈其蒌。之子于归，言秣其驹。汉之广矣，不可泳思！江之永矣，不可方思！——《诗"周南"汉广》

诗中第一句中的“蒌”，就是蒌蒿，芦蒿，又名闾蒿，藜蒿，水蒿，蒌蒿。明王孙朱（木肃）著有《野食》一书，记载一些救荒本草。书中说蒌蒿：田野中处处有之，苗高二尺余，茎干似艾，具叶细长锯齿，叶掩茎而生。味微苦，性微温。

《红楼梦》第六十一回里小丫头莲花和柳家的吵架，道：“谁天天要你什么来，你说上这两车子话？前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”

槐花

洋槐花开沁心扉，清心败火好食材。槐花飘雪，冰清玉洁，万般神韵，醉人心魂。细蕊嫩芽，洁白无瑕。春的使者，人间奇葩。春风拂过，阳光洒下。摇曳生姿，难描难画。口里呷她，心里想她。念念不忘，就是槐花。

槐花色香味形俱佳，属绿色无公害健康食品。既可作家常小菜，又可登大雅之堂，上得了席面，堪称一道时令佳蔬上等美味。槐花做法多样，各有千秋，根据花开的程度，选择煎炒蒸甚或作汤作馅，做法不同风味各异，却都能令人大快朵颐唇齿留香，直教人仨月不知肉味。

豌豆尖

自古以来，清明汉中遍地金。在一望无垠的菜花世界里，青青的豌豆也悄悄地梳妆打扮起来，伸出一枝枝嫩芽，一片片幼叶，引逗行人留恋玩赏。于是菜农下田采撷，菜贩上市叫卖，城乡人的餐桌上多了几道鲜美的时令菜肴：炒豌豆尖，烧豌豆尖，凉拌豌豆尖，豌豆尖汤，连汤面条也带了几根这青的嫩芽，绿的幼叶。

豌豆尖茎叶柔嫩，味美可口，富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。此外，还含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。下图为一盘刚刚采摘的新鲜豌豆尖，青翠欲滴，鲜嫩无比！

最家常的做法就是清炒，只需油盐两样，迅速将豌豆头极快地丢下烧红的油锅，略炒几下即可出锅，顿时满目翠色，清芬四溢。唯一需要注意的是，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，所以豌豆头的“吸油”功力非同一般，炒菜时需要多加油，方能中和掉其中的生涩感。

油菜苔

每年阳春三月，最值得观赏的，就是那一望无际，金灿灿的油菜花田了。油菜花带着浪漫又诗意的美，向人们传达春天的讯息。四野里油菜花田一片金黄，若隐若现点缀在无垠的花田之中，远远近近，构成一幅幅壮观的田园美景。

而油菜苔正是春季的应时菜代表。走进大自然，在春风吹过的田野上，溪水旁，河沟边，有油菜花开的地方就有鲜嫩美味的油菜苔。这道菜鲜爽可口，营养丰富。只有在春季才能品尝到大自然赐予的恩惠，小伙伴们可别错过哦。

将鲜嫩的油菜苔（还未开花的）洗净，用旺火清炒，或涮火锅，入口柔嫩滑爽，品味翠绿芳华，仿佛吃掉了整个春天，绝对是最顶级的应季美味。